Author Archives: Jirasin

วอเตอร์แอคทิวิตี้ (Water Activity) หรือ Aw เป็นปัจจัยที่สำคัญมากต่ออายุการเก็บของอาหาร ในขณะที่อุณหภูมิ ความเป็นกรด-ด่าง (pH) และปัจจัยอื่น ๆ เพียงแค่มีผลกระทบต่อความเร็วในการเจริญของจุลินทรีย์ในอาหารเท่านั้น  ในขณะที่วอเตอร์แอคทิวิตี้เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการควบคุมการเสียของอาหาร ตัวอย่างเช่น แบคทีเรียเกือบทุกชนิดไม่สามารถเติบโตได้ที่วอเตอร์แอคทิวิตี้ ต่ำกว่า 0.91 ในขณะที่ราส่วนมากหยุดการเจริญเติบโตเมื่อวอเตอร์แอคทิวิตี้ ต่ำกว่า 0.80 เราสามารถประเมินได้จากการวัดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ ว่าจุลินทรีย์ชนิดใดเป็นหรือไม่เป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเสีย  วอเตอร์แอคทิวิตี้เป็นปัจจัยชี้ระดับปริมาณน้ำต่ำสุดที่มีอยู่เพื่อการเจริญของจุลินทรีย์  นอกจากนั้นวอเตอร์แอคทิวิตี้ยังมีผลกระทบต่อการทำงานของเอ็นไซม์ และวิตามินในอาหารซึ่งเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงสี รส และกลิ่นของอาหารอย่างชัดเจน เครื่องวัดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้จะวัดปริมาณน้ำอิสระ (Free Water; หนังสืออ้างอิงบางฉบับอาจใช้เป็น Unbound หรือ Active Water) ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์  กระบวนการรักษาอาหารหลายกระบวนการมี   จุดมุ่งหมายที่จะป้องกันการเสียของอาหารโดยการลดปริมาณน้ำที่มีสำหรับจุลินทรีย์  การลดปริมาณน้ำอิสระจะลดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ไม่ต้องการให้เกิดในระหว่างการเก็บรักษาด้วย  กระบวนการที่ใช้เพื่อลดปริมาณน้ำอิสระสำหรับผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภคที่ใช้กับมนุษย์ (consumer product) ได้แก่ เทคนิคการเพิ่มความเข้มข้น  การทำให้แห้ง  การแช่แข็งแบบแห้ง (freeze drying)  การแช่เยือกแข็งก็เป็นวิธีการหนึ่งที่นิยมในการควบคุมการเสีย  น้ำในอาหารแช่แข็งจะอยู่ในรูปของผลึกน้ำแข็งซึ่งจุลินทรีย์ ไม่สามารถนำมาใช้ทำปฏิกิริยากับองค์ประกอบของอาหารได้ วิธีวัดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ของผลิตภัณฑ์สามารถวัดได้จากค่าความชื้นสัมพัทธ์สมดุลของอากาศที่ปล่อยให้สมดุลกับผลิตภัณฑ์  ดังนั้น ผลิตภัณฑ์จะต้องถูกวางไว้ในระบบปิดเพื่อให้เกิดความสมดุลได้ […]