เรียนรู้และป้องกันปัจจัยที่ทำให้อาหารบูดเสีย (ตอนที่1)

25 December 2017 - 12:00 AM

ทวิเม

อาหารเสีย คือการที่อาหารเปลี่ยนจากสภาพปกติไปในทางไม่พึงประสงค์ การเปลี่ยนแปลงนี้เรารู้สึกได้จากกลิ่น รส การสัมผัส และการมองเห็น การเปลี่ยนแปลงมาจากสาเหตุหลายประการ ตัวการสำคัญคือ อากาศและออกซิเจน ความชื้น แสง การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ อุณหภูมิ

1. อากาศและออกซิเจน

อากาศและออกซิเจนเป็นสาเหตุสำคัญอย่างหนึ่งที่ทำให้อาหารบุดเสีย แต่เป็นเพราะอากาศไม่มีกลิ่น สี รส เราจึงมักไม่ได้นึกถึงหรือบางทีก็ลืมไปเลยว่ามันคือตัวการหนึ่งที่ทำให้อาหารบูดเสีย

๐ อากาศ ประกอบด้วยไนโตรเจน 78% ออกซิเจน 21% ที่เหลืออีก1% เป็นแก๊สชนิดต่างๆปนกันอยู่ เราทราบกันดีว่าออกซิเจนจำเป็นต่อสิ่งมีชีวิต แต่ขณะเดียวกันมันก็สร้างผลเสียหายต่อไขมัน สีอาหาร ไวตามิน กลิ่นรสของอาหาร และส่วนประกอบอาหารอื่น ๆ ออกซิเจนทำให้อาหารบูดเสียได้หลายวิธี มันอาจก่อให้เกิดสภาวะที่ส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ออกซิเจนสร้างความเสียหายแก่อาหารโดยมีเอ็นไซม์ช่วย ออกซิเจนสามารถทำให้เกิดออกซิเดชัน

จุลินทรีย์ ออกซิเจนอำนวยสภาวะที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ แบคทีเรียมีทั้งประเภทที่ต้องการออกซิเจนสำหรับการเจริญติบโต (aerobe) และประเภทที่เติบโตเมื่อไร้ออกซิเจน (anaerobe) แต่ก็มีแบคทีเรียจำนวนมากเจริญเติบโตได้ดีไม่ว่าในสภาพมีหรือไม่มีออกซิเจน เราเรียกแบคทีเรียพวกนี้ว่า facultative anaerobe เชื้อราและยีสต์ส่วนใหญ่ที่ทำให้อาหารบูดเสียต้องการออกซิเจนในการเจริญเติบโต เราจะพบเห็นมันขึ้นตามผิวหน้าอาหารเมื่ออาหารสัมผัสอากาศ

เอ็นไซม์ เอ็นไซม์บางชนิดมีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ เรียกว่า ออกซิไดซิงเอ็นไซม์ (oxidising enzyme) เอ็นไซม์เหล่านี้ช่วยเร่งปฏิกริยาเคมีระหว่างออกซิเจนกับองค์ประกอบของอาหาร ซึ่งนำไปสู่การบูดเสียของอาหาร ถึงแม้ออกซิไดซิงเอ็นไซม์จะมีอยู่หลายชนิด แต่มีอ 2 ชนิดที่ทำให้ผักที่หั่นเป็นชิ้น ๆ มีสีคล้ำ ได้แก่ คาทาเลส (catalase) และเพอร์ออกซิเดส (peroxidase) การเกิดสีน้ำตาลในผักเป็นเพราะเอ็นไซม์พวกนี้ ซึ่งมักตามด้วยการเสียรสชาติและกลิ่นรส หนทางยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์พวกนี้ ได้แก่วิธีใช้ความร้อนง่าย ๆ เช่นการลวก

๐ ออกซิเจน

อาหารเสียเกิดจากตัวออกซิเจนเองโดยตรงก็ได้ การบูดเสียโดยปฏิกริยาออกซิเดชันเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ไขมันหรือส่วนที่เป็นไขมันในอาหารเสื่อมคุณภาพ เมื่อไขมันถูกออกซิไดซ์จะมีสารประกอบคาร์บอนสายโซ่สั้น ๆ เกิดขึ้น สารประกอบพวกนี้มีกลิ่นรสรุนแรงจนอาหารไม่น่ารับประทานและไม่เป็นที่ยอมรับมาก ๆ กลิ่นหืนจากการบูดเสียแบบนี้จะฉุนและแสบจมูก ลักษณะกลิ่นนี้เรียกกันต่าง ๆ เช่น กลิ่นคล้ายน้ำมันดอกฝ้าย กลิ่นไขสัตว์ กลิ่นคาว กลิ่นคล้ายน้ำหอม

2. ความชื้น

อาหารทุกชนิดมีความชื้นเป็นองค์ประกอบสำคัญ ปริมาณน้ำในอาหาร (เปอร์เซ็นต์น้ำ) มีอิทธิพลกับหน้าตา รสสัมผัส และรสชาติอาหาร อาหารสดที่ยังไม่ได้ปรุงแต่งจะมีน้ำอยู่ไม่น้อยกว่า 70 % ของน้ำหนัก แม้แต่อาหารแห้ง ๆ อย่าง ถั่ว แป้ง ซีเรียล ก็ยังมีน้ำอยู่บ้าง ผักและผลไม้สดมีน้ำมากที่สุด อยู่ระหว่าง 90% ถึง 95% ของน้ำหนัก ตัวอย่างเปอร์เซ็นต์ความชื้นในอาหารทั่วไปแสดงไว้ในตารางข้างล่าง

 

อาหาร %
อาหาร %
แอปเปิ้ล 84 %
ผักกาดหอม 96 %
ขนมปัง 32-37 %
มายองเนส 15 %
เนย 16 %
นม 88 %
คอร์นเฟลก 4 %
ลูกท้อ 89 %
ถั่วแขก 92 %
เนยถั่ว 12 %
แป้ง 12 %
ลูกเกด 8 %
แยม 29 %
สตรอเบอรี่ 90 %

 

ถึงแม้ปริมาณน้ำในอาหารจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ แต่ตัวเลขนี้ไม่ได้สะท้อนว่าน้ำอยู่ในอาหารอย่างไร น้ำในอาหารแบ่งออกตามการมีอยู่ (availability) หรือกิจกรรมเชิงชีวภาพ (biological activity) ของมัน โดยอาจอยู่ในรูป “อิสระ (free)” หรือ “มีพันธะ (bound)” น้ำอิสระไม่เกิดพันธะกับองค์ประกอบใด ในอาหาร น้ำนี้จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้เพื่อการเจริญเติบโต และเช่นกันนำไปใช้ในการเกิดปฏิกริยาเคมีได้ น้ำที่มีพันธะ คือน้ำที่เชื่อมกับองค์ประกอบ (โมเลกุล) ขนาดใหญ่ในอาหารทางกายภาพ จึงไม่มีให้จุลินทรีย์นำไปใช้เพื่อการเจริญเติบโตได้ และไม่สามารถมีส่วนร่วมในปฏิกริยาเคมี

น้ำหรือความชื้นมีผลต่อการรักษาคุณภาพของอาหารอย่างมาก หากอาหารดูดความชื้นมากเกินไปก็อาจทำให้เกิดการบูดเสีย การบูดเสียเกิดขึ้นโดย

๐ จุลินทรีย์ จุลินทรีย์ต้องการน้ำเพื่อละลายอาหารของมัน น้ำพาอาหารเข้าเซลล์ของแบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา เพื่อให้มีพลังงานและการเจริญเติบโต น้ำยังพาผลิตภัณฑ์ของเสียออกจากเซลล์

๐ ปฏิกริยาเคมี ความชื้นในอาหารยังทำหน้าที่ช่วยให้เกิดฏิกริยาเคมีระหว่างองค์ประกอบในผลิตภัณฑ์อาหาร

อาหารบูดเสียอาจเกิดขึ้นเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงความชื้นสัมพัทธ์เล็กน้อย ความชื้นอาจกลั่นตัวบนผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ และนี่เองก่อให้เกิดตำหนิในอาหารที่พบบ่อย ๆ เช่น เชื้อราที่เมล็ดธัญพืช เมล็ดซีเรียลที่ชุ่มชื้น การจับตัวเป็นก้อนแข็งในผลิตภัณฑ์แห้ง ๆ เช่น แป้งหรือแป้งผสมสำเร็จรูปสำหรับทำเค้ก ซึ่งสามารถเกิดได้ถ้าความชื้นสูงเกินไป ตำหนิอื่น ๆ ที่อาจพบ เช่น การเกิดรอยด่างดำ ตกผลึก และเหนียวหนึบ ความชื้นที่กลั่นตัวบนผิวหน้าอาหารยังก่อให้เกิดสภาวะที่แบคทีเรียและเชื้อราเจริญเติบโตและเพิ่มจำนวนมากมาย ตำหนิทางกายภาพ เช่น การกระเทาะ รอยแตก การแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยเกิดขึ้นเมื่ออาหารสูญเสียความชื้น

 

 http://charpa.co.th/upload_images/rotten01.jpg http://charpa.co.th/upload_images/rotten01.jpg

การควบคุมน้ำในอาหารทำได้โดย

๐ การทำให้แห้ง การทำให้ข้น และการระเหยน้ำ โดยการกำจัดน้ำจนถึงระดับหนึ่ง จะช่วยลดหรือป้องกันปฏิกิริยาการบูดเสียของอาหารได้ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ที่ใช้วิธีถนอมอาหารโดยเทคนิคการทำให้แห้ง เหล่านี้ เช่น นมผง มันฝรั่งฝาน เครื่องดื่มปรุงสำเร็จรูป นมระเหยน้ำ และน้ำส้มคั้นเข้มข้น

๐ การแช่แข็ง การแช่แข็งเป็นการเปลี่ยนรูปน้ำจากของเหลวไปเป็นของแข็ง ซึ่งทำให้จุลินทรีย์ และปฏิกิริยาเคมีขาดน้ำที่จะนำไปใช้งาน

๐ การใช้สารเติมแต่งอาหาร มีการใช้น้ำและเกลือเพื่อให้มันรวมตัวกับน้ำในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด ดังนั้นจึงทำให้ขาดแคลนน้ำสำหรับการเติบโตของจุลินทรีย์และปฏิกิริยาชีวเคมี

 

เรียนรู้และป้องกันปัจจัยที่ทำให้อาหารบูดเสีย (ตอนจบ)

บทความยอดนิยม
เรียนรู้และป้องกันปัจจัยที่ทำให้อาหารบูดเสีย (ตอนที่1)